隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和人們生活節(jié)奏的加快,焙烤食品作為一種便捷的速食食品越來(lái)越受到現(xiàn)代人的親睞.然而,由于其營(yíng)養(yǎng)豐富,十分容易發(fā)生腐敗變質(zhì).因此,在焙烤食品中添加防腐劑正受到廣泛的關(guān)注.

食品中添加的天然防腐劑有:天然植物提取物、昆蟲源的抗菌膚、乳酸鏈球菌素(Nisin)、殼聚糖、納他霉素和溶菌酶天然植物提取物和昆蟲源的抗菌膚還處于研究階段,還沒(méi)有具體的工業(yè)產(chǎn)品上市:乳酸鏈球菌素價(jià)格昂貴,且單獨(dú)使用時(shí)防腐效果較差:殼聚糖和納他霉素幾乎不溶于水不適合在焙烤食品中使用:而溶菌酶作為一種生物抗菌劑,來(lái)源廣泛,可由蛋清中提取獲得.由于用量少,對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害,在食品生產(chǎn)加工的許多領(lǐng)域已經(jīng)得到應(yīng)用.溶菌酶在草莓、冷卻肉、飲料中進(jìn)行防腐保鮮已有文獻(xiàn)報(bào)道并且取得了很好的效果[2].但是直接將其應(yīng)用于焙烤類食品中的報(bào)道甚少,因此,為了探討溶菌酶在蛋糕中的防腐效果進(jìn)行了本項(xiàng)研究

1 材料與方法

1.1 溶菌酶、雞蛋、面粉、白砂糖、蛋糕油

溶菌酶(DH 1872活力20 000 /mg)購(gòu)自北京鼎國(guó)生物技術(shù)有限責(zé)任公司雞蛋面粉、白砂糖、蛋糕油均為市售1.2 儀器與設(shè)備

DHP120型恒溫培養(yǎng)箱XYFD型遠(yuǎn)紅外線食品烤爐YX 280A 型手提式不銹鋼蒸汽消毒器.

1.3 溶菌酶的改性試驗(yàn)

1.3.1 培養(yǎng)基的制備

制備 500 mL 牛肉膏蛋白陳瓊脂培養(yǎng)基[3]

1.3.2 浴菌酶的改性

配制濃度為 0.1%的溶菌酶溶液量 0.01 g 菌酶裝入試管中加入 10 mL 蒸水搖勻.依據(jù)不同的溫度和時(shí)間對(duì)其進(jìn)行加熱,使其改性.

選擇加熱溫度、時(shí)間等 2個(gè)對(duì)溶菌酶改性影響較大的因素進(jìn)行 L1(4)正交試驗(yàn)(表1),選擇以金黃色葡萄球菌為代表的革蘭氏陽(yáng)性菌和以大腸桿菌為代表的革蘭氏陰性菌,參照王宏偉等[4]的方法,用抑菌圈法測(cè)定抑菌效果.以未改性的 0.1%的溶菌酶溶液做空白對(duì)照試驗(yàn)。

1.4 蛋糕的制作

1.4.1 配方:面粉 200 g,白砂糖 170 g,雞蛋 150 g,蛋糕油 10 g.

1.4.2 工藝流程

稱量 一加入蛋清 -加入蛋糕油-攪拌 -加入稱量好的面粉、糖蛋黃-攪拌 -烤箱預(yù)熱-注模-放入烤箱中烤制 -烤出后進(jìn)行防腐試驗(yàn).www.docin.com

1.5防腐試驗(yàn)1.5.1 試驗(yàn)分組選擇抑菌效果最好的改性溶菌酶配制成濃度為 0.03 %,0.05 %,0.07 %,0.09 %0.10%的溶液分別裝入噴壺.將出爐后的蛋糕放置在陰涼處冷卻待其溫度降低至 50C左右時(shí)進(jìn)行噴涂,并做空白試驗(yàn)進(jìn)行對(duì)照,即將蒸餾水裝入噴壺對(duì)蛋糕進(jìn)行噴涂.儲(chǔ)藏在 37C恒溫培養(yǎng)箱中.分別在 24.487296120144 h 時(shí)測(cè)定菌落總數(shù)1.5.2 菌落總數(shù)的測(cè)定

參照吳謀成的方法進(jìn)行測(cè)定

2 結(jié)果與分析

2.1 改性溶菌酶抑菌效果

對(duì)溶菌酶進(jìn)行適當(dāng)加熱改性會(huì)使其抑菌能力增強(qiáng),因此,為了提高溶菌酶的防腐能力首先應(yīng)進(jìn)行改性試驗(yàn)確定最佳改性條件,比較改性溶菌酶與未改性溶菌酶的抑菌效果.溶菌酶最適溫度為50C100C時(shí)加熱 1 min 活力仍接近 100%.因此加熱溫度的選擇應(yīng)高于其最適溫度,低于文獻(xiàn)中記載的溫度,而加熱時(shí)間過(guò)短溶菌酶達(dá)不到改性的目的,時(shí)間過(guò)長(zhǎng)又會(huì)使溶菌酶完全失活,所以正交水平選擇的加熱溫度為 60~90C加熱時(shí)間確定為 15~60min.根據(jù)溶菌酶產(chǎn)生抑菌圈的大小對(duì)溶菌酶改性試驗(yàn)進(jìn)行正交分析.對(duì)以金黃色葡萄球菌

為代表的革蘭氏陽(yáng)性菌進(jìn)行正交分析如(表 2)

由表 2 可知,4、812 號(hào)培養(yǎng)基抑菌效果最差抑菌圈直徑為0,15 號(hào)培養(yǎng)基抑菌效果最好,抑菌圈直徑達(dá) 4.65 mm.90加熱條件下改性的溶菌酶溶液抑菌效果最差60C條件下最好.15 號(hào)培養(yǎng)基的抑菌圈直徑最大即抑菌效果最佳的是在 60C下加熱 45 min 的改性

溶菌酶溶液其抑菌圈平均直徑為 4.65 mm.對(duì)未改性溶菌酶溶液進(jìn)行加熱,其抑菌圈直徑為 1.00 mm.而用相同濃度的改性溶菌酶溶液對(duì)以大腸桿菌為代表的革蘭氏陰性菌進(jìn)行抑菌試驗(yàn),結(jié)果沒(méi)有抑菌效果.16 組培養(yǎng)基抑菌圈直徑均為 0,空白試驗(yàn)也為0.

試驗(yàn)結(jié)果表明.溶菌酶對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌的抑菌效果較好.對(duì)于革蘭氏陰性菌沒(méi)有明顯的抑制作用.改性后,溶菌酶的活力可以得到增強(qiáng)2.2 防腐效果

將溶菌酶溶液噴涂在新烤制的蛋糕表面(蛋糕冷卻到50C左右)每隔24 h對(duì)其進(jìn)行1 次菌落總數(shù)的測(cè)定(表 3).

由表3 可知.隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),所有試驗(yàn)組的菌落總數(shù)都有所增加1234 號(hào)菌落總數(shù)比較接近,明顯優(yōu)于 5、6 號(hào).隨溶菌酶濃度的增加4321號(hào)菌落數(shù)減少趨勢(shì)但是第4 號(hào)即濃度在 0.05 %以上菌落總數(shù)區(qū)別較小因此在蛋糕中添加0.05 %的溶菌酶溶液即可起到較好的防腐效果.根據(jù) GB  T489.24 規(guī)定,糕點(diǎn)變質(zhì)時(shí)的微生物菌落總數(shù)小于1 500 cfu/ g

防腐試驗(yàn)結(jié)果表明,溶菌酶在濃度為 0.05 %的條件下對(duì)蛋糕的防腐效果較好這與戴清源報(bào)道的溶菌酶在水產(chǎn)類熟制品和肉類制品中的用量為 0.05 %相符溶菌酶的防腐試驗(yàn)影響因素較多,但總體上看,將改性后的溶菌酶用于蛋糕的防腐,可抑制革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌的生長(zhǎng),能夠延長(zhǎng)蛋糕的貯藏時(shí)間.

3結(jié)論

溶菌酶改性溫度60C加熱時(shí)間 45 min 時(shí)抑菌效果較好改性溶菌酶在濃度為0.05%的條件下能夠延長(zhǎng)蛋糕的貯藏時(shí)間

參考文獻(xiàn):

向智男,寧正祥.植物性天然防腐劑及其在食品中的應(yīng)用U].中國(guó)食品添加劑,2004(3):79- 82.[1]王明力.唐維媛黃靜等.溶菌酶涂膜保鮮蔬菜的研究1.貴州工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)2003 30(5):2936.[2]3牛天貴.食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)[M1.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社2002(8):14.

4]王宏偉,王志勇,吳長(zhǎng)功.等.一種免疫誘導(dǎo)的中國(guó)明對(duì)蝦溶菌酶樣抗菌物質(zhì)的研究I1.河南農(nóng)業(yè)大

學(xué)學(xué)報(bào).2006.1(5) :86 - 90.

Application effect of Lysozyme on cake anticorrosion

HUA Jingzhong，SHI Renshu( A gricultual College of Yanbian University , Longjing Jilin 133400, China)

Abstract : Chose Lysozyme as a natural preservative on cake for corrosion. The purpose was toreduce the use of chemical preservative on cake. The results showed that heating the Lysozymeto 45 minutes on the condition of 60 C could get better fungistasis effect. When the density ofLysozyme was 0.05 % ,could get better anticorrosion effect.Key words : Lysozyme ;cake ;anticorrosion